Aslında bir meyve suyu olan zeytinyağının yapısında büyük oranda gliserin bulunmaktadır. İçinde % 55-83 oranında sıvıyağ asitleri, % 7-20 arasında Palmatik Asit, % 0-5 arasında Linoleik Asit, % 0-4 oranında Steraik Asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik Asit içermektedir. Ayrıca; A, K ve E vitaminlerini de bulunduran zeytinyağı; kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineralleri de yapısında bulundurmaktadır.

Güçlü bir antioksidan olan, cilt ve saç sağlığına oldukça faydalı zeytinyağının ayrıca bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Meme kanseri, diyabet, kan basıncını dengeleme, kolesterol, karaciğer ve Alzheimer üzerinde olumlu etkisi olduğu kanıtlanmıştır.